KINÈTIC: restaurant macrobiòtic i vegà, a Mataró.
Una amiga mataronina que em va contactar per IG em va comentar que havien obert un nou restaurant healthy a Mataró, un macrobiòtic. Ella encara no hi havia anat i em va proposar d’anar-hi plegades i, així, trobar-nos i conèixer-nos en directe.
De fora estant, no em va semblar un lloc amb massa pretensions. Era un antic bar de barri que havien reformat per aquesta nova proposta gastronòmica. No obstant això, un cop dins del local, em va captivar l’ambient clar, blanc, pur i acollidor .
El personal és somrient, amable i proper. De seguida venen a saludar i a atendre’t.
A més a més, cal una explicació de com està organitzat el menú, que la cambrera fa amb molta dedicació. A Kinètic fan una proposta de cinc serveis i cal escollir-ne alguns.
Em va fer gràcia que haguéssim d’escriure el nostre nom a dalt de tot. Semblava que entreguéssim un exercici acadèmic en comptes de triar les menges que més de gust ens venien aquell dia.
Jo anava molt amb la idea de menjar una súper amanida: el cos em demanava cru. Però la proposta macrobiòtica, com llegireu a l’entrevista, tira per uns altres camins i intencions.
“Vull acostar la macrobiòtica a tothom i fer una macrobiòtica que tothom entengui. Gràcies a això, la gent torna: ba base de la meva clientela és molta gent del barri, que no són ni vegetarians, ni vegans ni cel·líacs”.
L’Eduard Vilella és el propietari del restaurant Kinètic, del carrer Pizarro de Mataró.És cuiner i pastisser de formació. L’avala una llarga trajectòria en el món de la restauració convencional i, ara, ha creat una proposta que feia falta a la comarca del Maresme: un restaurant per a vegans, cel·líacs, vegetarians, vegans i tots aquells qui vulguin gaudir d’una alimentació saludable, gustosa i casolana.
TN-Com vas trobar-te amb la macrobiòtica?
K-Jo em vaig formar com a cuiner i vaig treballar en restaurants de dues estrelles Michelin però després d’una feina molt dura i d’haver maltractat el meu cos durant anys, amb un ritme de feina frenètic, vaig haver d’agafar un temps de repòs. Em feia molt mal la cama i els metges em recomanaven operar-me. Vaig trobar-me un company que em va recomanar que provés la macrobiòtica.
És així com vaig començar a formar-me a l’escola ESMACA, de Barcelona.
TN-La falta de salut et va portar, doncs, a un canvi vital.
K-Sí, vaig haver de fer un canvi d’hàbits, agafar-ne de nous, una altra consciència.
TN-I ara ets macrobiòtic?
K-Sí, però amb flexibilitat. Deixant la carn o peix i pendre’ls només com a medicament depenent de si el cos m’ho demana. Els pares fundadors de la macrobiòtica també ho feien. La macrobiòtica és saber-se escoltar, escoltar el cos.
TN-La macrobiòtica no es tanca al consum de proteïna animal, doncs?
K-No, però encara que sigui un cop a la setmana o un cop al mes, el seu consum no pot excedir un tant per cent molt petit de la porció del plat.
TN-Com és fer de cuiner al teu propi negoci?
K-L’avantatge de poder veure els clients és que a vegades, si dos clients et demanen el mateix, no els poso les mateixes quantitats, per exemple.
TN-En què et bases per fer aquestes diferenciacions?
K-Al ser un menú de 5 plats, m’apunten el seu nom. Primer veig el clients i després llegeixo el seu nom. I això em dona una informació, que faran que posi més o menys quantitat de certs aliments o posi una o altra decoració.
TN-Per tant, sempre mires els teus clients?
K-Sí, i per això també tinc part de la cuina a fora. Perquè així només aixecant el cap, ja veig qui hi ha.
TN-En quins trets et fixes, quan entra un client?
K-No és una qüestió física; és sensorial. Fixar-te en la persona és voler-la curar. Jo el que intento és que no es posin malalts: és una nutrició de futur. És el no pensar. És veure la persona: com entra, com es mou, com saluda. La primera impressió i puc perfilar amb el nom.
TN-Quan dius el nom, vols dir pel seu significat?
K-No, per com sona, la vibració. O per com l’han escrit. Hi ha algunes persones que, per com han escrit el seu nom, ja veus que necessita calma o terra, per posar uns exemples.
TN-Quan fas aquesta radiografia energètica de la persona, amb quines variables pots jugar?
K-El menjar ja el tinc fet i ja hi he posat una energia. En el moment en què emplato el menjar per cada persona, jugo, sobretot, amb la decoració. A cada persona, li poso uns detalls que veig que li poden escaure. Jo sóc cuiner i no puc pretendre ser el que no sóc.
TN-Què t’inspira per fer els plats macrobiòtics?
K-El menú depene del que tinc a la nevera, del que m’hagin portat els pagesos locals, de com estigui jo i de quin temps faci, faré una recepta o una altra.
TN-Tots els vostres productes són de proximitat i ecològic?
K-Tot és de proveïdors de km 0 i ecològic, tot el que puc.
TN-Per què un restaurant macrobiòtic vegà, si la macrobiòtica accepta el consum de proteïna animal?
K-Una mica per principis i per tenir les coses clares. Haver-li d’explicar a la gent quan necessita menjar carn o peix és complicat. Normalment ja se’n menja en excés. Per tant, aquí ja està bé que consumeixin el tant per cent de vegà que cal.
TN-I a més a més, treballeu amb aliments sense gluten?
K-Vaig començar a investigar la celiaquia i tenia clar que no volia treballar amb gluten i estic pendent que l’Associació de Celíacs de Catalunya em donin el certificat.
TN-Com seria un menú macrobiòtic estándar?
K-Primer de tot, ha d’haver-hi un caldo (sopa o crema) calent. La seva funció és la de preparar l’estómac i posar-lo a la temperatura adequada: és com l’escalfament.
Aquí també tenim l’opció de liquats però és perquè la gent me’n demana.
La teoria diu que s’ha de menjar de més yang a més ying.
Els Llegums serien la proteïna: poden ser estofats o saltejats, tempeh o tofu; o bé en la seva versió com embotit, que també el faig jo. Els embotits estan pensats per acostar la gent que no està familiaritzada amb el vegetarianisme o veganisme. Després tenim cereals: sempre hi ha arròs, un altre cereal i una pasta sense gluten. I per últim, l’amanida, una petita porció quan fa fred i amb la calor, més gran, i encurtit (xucrut, per exemple).
I, per acabar, com en tot àpat: el dolç o postres: també de petit format. Si ens passem amb el dolç, l’energia també es descompensa. Són porcions pensades perquè donin el toc d’alegria final, que relaxen.
TN-Kinètic és un nom curiós. Com el vau crear?
K-Era la inèrcia que estava agafant el projecte. Quan vam trobar el nom, encara no havíem començat ni a pintar.
L’Eduard és un cuiner experimentat, professional, però sobretot, és una persona noble, sincera i apassionada de la seva feina.
Li agrada contribuir al benestar dels seus comensals fent allò que millor sap fer: cuinar.
I, certament, aquest ingredient extra afegit: la cura, la dedicació, la unicitat a l’hora de muntar cada safata del menú, es nota a l’acte de rebre-la.
Sense dubte, Kinètic és un lloc on anar, tornar i repetir.
Jo ho faré i espero que molts de vosaltres també ho feu.
Us el recomano al cent per cent: persones honestes amb un projecte que mancava a la capital del Maresme.
Dades d’interès:
c/ Pizarro, 32. Mataró (El Maresme)
Google maps: https://goo.gl/ipobvi
Telèfon: 93 158 12 42
Dilluns a divendres: de dilluns a divendres de 8:00 a 8:00 vespres
Esmorzars, dinars i berenars /berenars-sopars vegans (take away també)
Divendres: servei de sopar
Diumenges i festius tancat
Capacitat: 35 comensals
Jo parteixo de la base macrobiòtica dels inicis japonesos, perquè quan va passar a Estats Units, van fer uns canvis que gastronòmicament, com a cuiner, em sobten. Per tant, m’he fet una mica la meva manera de veure la macrobiòtica.
Deixa un comentari