BIONÈCTAR, el restaurant crudivegà de Girona.
No és una frase feta: Girona m’enamora. I sempre ha estat així. Recordo perfectament quan hi vaig anar per primera vegada i com em va corprendre. Coneixia Barcelona tan bé: el modernisme, el gòtic, les Rambles… que pensava que no hi podia haver res de més bonic a tot Catalunya (era jove i encara em faltava molt per voltar).
Va ser a l’adolescència que un dia mon pare ens va portar a ma germana i a mi a passejar per Girona i vaig caure retuda, sense remei, als seus peus. No m’esperava aquells carrers enigmàtics, la diversitat de colors, l’aire medieval, eclesiàstic i majestuós. Encara és l’hora d’ara que m’agrada aparcar a La Devesa i deambular pels seus carrers, sense rumb ni previsió i deixar-me sorprendre pel que la ciutat em vulgui portar.
Una Girona, però, que s’ha anat tornant també cada vegada més comercial i cosmopolita. I tant és així que, un dia, el restaurant vegetarià on solia anar, havia tancat definitivament les seves portes. Va ser la mateixa noia que havia plegat de l’hostaleria, que em va recomanar que anés a dinar al Bionèctar. No tenia ni idea de com seria, però jo buscava un restaurant saludable on gaudir del meu dia de festa. Em vaig deixar endur per la recomanació.
I així és com vaig anar a parar a un local que em va captivar des del primer segon. El seu ambient, la cuina vista i la seva oferta gastronòmica. En aquell moment, el Bionèctar, era restaurant i centre de ioga alhora. I jo, que sempre he sigut una mica iogui, vaig pensar que ja m’hi podia instal·lar per sempre més!
No patiu. No ho vaig fer. Però sempre que anava a Girona volia tornar-hi per seguir gaudint d’uns plats que no trobava enlloc més. Cuina crua, natural, vegana, plant-based, ecològica i, sobretot, feta amb Amor. L’ambient que es respirava era tranquil, acollidor i amable. Sense cap rotllo estrany, religiós ni sectari. Un personal jove, fresc, vital i alegre atenia i oferia una carta que calia desxifrar una mica.
Anys més tard, la meva curiositat per conèixer les ànimes que van donar forma a aquest projecte meravellós seguia latent i amb ganes de ser sadollada. Així que vaig contactar amb la seva fundadora, l’Eva Roca, i vam passar una estona plegades al seu restaurant.
ENTREVISTA A L’EVA ROCA, PROPIETÀRIA DE BIONÈCTAR
L’Eva Roca i Solà és ecoxef i coach de salut vitalista. També és Màster en Nutrició a la UNED i formada en crudiveganisme amb el mestre Gabriel Cousens. L’Eva és crudivegana formal des de fa 12 anys, si bé, des de sempre, el seu cos li demanava menjar només fruita i verdura.
L’any 2012 va obrir el primer restaurant crudivegà de Catalunya, el Bionèctar, a Girona.
Tinc ganes de saber com és la vida d’una persona que s’alimenta a base d’aliments crus; vull conèixer la fundadora d’un dels meus restaurants preferits i de l’escola de cuina Crudivegània, la única a Europa que ofereix un Màster d’Alimentació Conscient i Eco-Xef de Cuina Viva (Living & Raw Food Chef).
M’hi acompanyes?
TN-Imagino que, de petita, el teu entorn familiar seguia una dieta convencional i tu també.
ER-Efectivament, a la meva infància a casa dels meus pares menjava de tot, tot i que, des de ben petita, ja tenia aversió a la carn. Vaig lluitar molt perquè havia de prendre uns aliments que el meu cos rebutjava (carn, llet, etc.).
TN-I quan vas començar a fer el canvi d’alimentació?
ER-Quan em vaig independitzar, amb 18 anys, m’alimentava d’allò que més m’agradava, que eren les fruites i les verdures. Ho feia de forma molt intuïtiva. Després em vaig fer sòcia de l’Unió Vegetariana Espanyola i va entrar la macrobiòtica a Espanya. Durant quasi dos anys em vaig alimentar de forma macrobiòtica. Així vaig poder comprovar quins efectes tenia cada alimentació en el meu cos.
TN-I com va ser la teva experiència amb la macrobiòtica, creada pel japonès George Oshawa?
ER-És molt diferent passar a la macrobiòtica quan vens d’una alimentació industrial en què, quan deixis de prendre alguns aliments, la macrobiòtica et fa sentir molt bé. Però jo venia d’una alimentació més o menys crudivegana i en passar a la macrobiòtica, amb més quantitat de sucres, vaig experimentar una baixada energètica molt radical. Vaig notar que en els cossos amb un metabolisme més ràpid o en mi, que feia esport de competició, la macrobiòtica no anava bé.
TN-Hi ha com una mena de temor social de no estar prou sans si som vegans.
ER-Els vegans de cuina cuinada sí que poden sentir-se fluixos perquè hi ha una ingesta més alta de carbohidrats (sucres) que de proteïna. La proteïna dels vegans solen ser els llegums, els quals tenen una estructura d’un 60%-70% carbohidrat i un 20% de proteïna. El que passa és que quan els cuinem, els canvia la seva estructura mol.lecular i el cos només pot assimilar un 15-25% de la proteïna. Per tant, un llegum cuinat és més carbohidrat que proteïna.
TN-I quines són les proteïnes d’un crudivegà?
ER-Les fulles verdes o les llavors crues tenen molta més proteïna que carbohidrat.
TN-Hi ha la creença que sent vegetarià (o crudivegà) es passa gana. És cert que amb aquesta alimentació es passa gana?
ER-Confonem la gana fisiològica amb hipoglucèmies. Avui dia, la gent no té gana fisiològica; el que passa és que tal i com estan menjant, quan baixa el sucre, s’activa una hipoglucèmia. Això és el que la gent confon amb gana.
TN-Anem a pams: a Bionèctar hi feu Cuina Viva. Què significa?
ER-Que fomenta la vida. Terme que va néixer a Alemanya, a 1900, amb tot el moviment higienista. Parteixen que qualsevol malaltia es genera per un embrutiment corporal i pel que vetllen és perquè el cos estigui molt net.
TN-I com s’aconsegueix evitar aquest embrutiment?
ER-Evitant les fermentacions, que seria l’higienisme. Per això, ensenyen com la gent s’ha d’alimentar, combinant bé els aliments però també menjar en un entorn tranquil, en silenci, sense preocupacions.
TN-Això em recorda molt a una tècnica de la qual se’n parla molt: l’alimentació conscient i el midfullness.
ER-Sí, el mindfullness, però, ho fa per un altre objectiu, no tant per l’alimentació a través de les sensacions corporals. Quan estàs menjant és més fàcil perquè sempre hi ha sensacions organolèptiques amb la qual cosa és més fàcil practicar l’atenció plena. Podríem dir que nosaltres practiquem mindfullness menjant.
TN-Dius que mengeu en un context silenciós i tranquil. L’ambient on ens alimentem també afecta la digestió?
ER-Sí, els ambients estressants inhibeixen l’acció enzimàtica que faria que hi hagués fermentació. Un altre punt important és que quan no hi ha enzims, en els aliments, no es pot desencadenar la digestió i llavors també fermenten.
TN-I quan no hi ha enzims?
ER-Quan els aliments estan cuinats per sobre dels 43 graus. Per tant, l’alimentació higienista o vitalista combinaria aquests tres aspectes: l’alimentació crudivegana, l’alimentació tranquil·la i la bona combinació d’aliments.
TN-Així doncs, sembla que l’alimentació és la clau de la salut.
ER-Sí, de fet, nosaltres som crudivegans perquè volem digerir bé i que els nutrients vagin a parar on toca i les nostres funcions vitals es duguin a terme. Això, a nivell fisiològic, de nutrició. Després també hi ha altres qüestions com l’ecologia, el respecte als animals, que estan totes incloses.
TN-Com seria l’alimentació crudivegana més purista?
ER-Els crudivegans puristes viurien al camp i s’alimentarien com fan els micos, dins el seu hàbitat natural i farien recol·lecció de fulles silvestres, fruites, llavors i menjarien de forma molt dissociada i només quan tinguessin gana. Però com vivim en la societat en què vivim, i venim de la cultura que venim, això seria molt difícil per la majoria de persones i, especialment pels qui viuen a les ciutats.
TN-I per això avui dia hi ha restaurants i productes raw ben gourmets!
ER-El que volem amb aquest tipus de cuina més creativa és trobar homòlegs de plats saludables que poden aportar-te una experiència organolèptica d’altres plats no tan saludables (lasanya, pizza, espagueti) i que són molt emocionals. Ho hem fet amb una fórmula que és saludable, però també contenen molts nutrients i enzims que nodreixen les nostres cèl·lules.
TN- Què seria “saludable” dins d’aquest context?
ER-Saludable vol dir que no contenen els tòxics que ens emmalalteixen com poden ser les farines, els làctics.
TN-La vostra filosofia es sintetitza en sis punts:
ER: Si, són aquests:
1)Si vols vida, menja aliments amb vida
2)Amor i creativitat en cada plat
3)Ecologia i sostenibilitat
4)Que l’aliment sigui la teva medicina i la medicina el teu aliment
5)No facis als altres el que no vols per a tu
6)Volem una alimentació lliure! Lliure de toxines, lliure de transgènics, lliure de sucre, lliure de gluten…
TN-La vostra alimentació és radical? No fa mai excepcions?
ER-Diríem que és radical si ho compares amb la industria, sí. El que a mi no em sembla gens normal és l’alimentació plena de sucres, additius, etc. El normal és lo natural, és d’on hauríem de partir. El que està a l’altre extrem d’allò industrial és el que fem nosaltres.
TN-Si l’entorn ens emmalalteix com hi podem sobreviure?
ER-Com que no podem controlar l’aire que respirem, la freqüència electromagnètica del wi-fi i dels mòbils, ens hem d’enfocar en allò que depèn de nosaltres, que és: l’alimentació, els productes d’higiene del cos, de la casa, etc. Tot allò que és a les nostres mans hem de naturalitzar-lo el màxim possible per compensar tot el tòxic que no podem controlar.
TN-Creus que som en un moment dolç, d’apertura cap aquesta naturalització?
ER-Crec que tot és cíclic a l’Univers i hem arribat al màxim de les possibilitats que té la Terra d’industrialitzar-se i ara anem cap a l’origen, una altra vegada.
TN-Així ets optimista?
ER-Si, i tant.
TN-Quin públic teniu?
ER-Ve molta gent de Girona i també molt turisme. A l’hivern la clientela és més autòctona i a partir de l’abril, gent de fora.
TN-I com descriuries el vostre client ideal?
ER-El perfil de client que tenim durant l’any són persones a qui agrada cuidar-se; no són vegetarians ni crudivegans. Són persones a qui agraden les coses maques i ben fetes, sentir-se bé en un espai, els agrada l’ecologia, les coses fetes amb amor. A partir de l’abril, que és quan venen més turistes, el que busquen és un restaurant ecològic i crudivegà.
TN-He notat que no sou molt actius a les xarxes socials.
ER-Jo soc informàtica i m’he passat mitja vida davant d’un ordinador i sé els problemes que això comporta. Si fomentem una vida natural i ens estem tot el dia davant la pantalla, no tindria massa sentit.
TN-Diuen que la feina ben feta dóna els seus fruits, no?
ER-Sí, evidentment però també sempre i quant neixi des del cor. Has d’estar alineat amb allò que sents i penses: si ho alinees, és èxit assegurat perquè sintonitzes amb el teu propòsit de vida.
TN-Tant és així que vau rebre el Premi Gastronomia de Biocultura, el 2016.
TN-La teva vida professional, a més del Bionèctar i Crudivegània, passa també pel ioga, com a professora. Quin tipus de ioga ensenyes?
ER-Vinyasa, que és un ioga molt dinàmic que prové de l’Ashtanga.
TN-I com vas entrar en contacte amb el ioga?
ER-A partir del primer embaràs, vaig haver de deixar la mountain bike i la competició i algú em va recomanar el ioga.
TN-Per acabar, m’agradaria saber com és un dia, nutricionalment parlant, de la teva vida.
ER-Durant el matí només bec aigua i no menjo fins que tinc gana, a mig matí. Dino una amanida molt complerta amb tots els colors de l’arc de sant Martí perquè cada color m’assegura una aportació nutricional i té moltes fulles verdes, brots i germinats, que són les proteïnes d’un crudivegà. Un adult necessita 25g de proteïna al dia; això vol dir que he de menjar-ne molt, no només una mica de brots per decorar: un bon bol de germinats, brots i fulles silvestres.
Si tinc molta activitat física li puc afegir una hamburguesa de llavors.
A la tarda, si tinc gana, menjo una o dues peces de fruita, un suc o batut verd i ja està.
Si he fet molt d’esport, potser sopo una sopa crua però normalment només menjo la primera meitat del dia.
Marxo del Bionèctar amb ganes de menjar un bon bol d’amanida. D’assaborir-ne cada mos, de posar més atenció en la masticació. Me n’adono que ara miro les fulles verdes del meu bol amb uns altres ulls, sent més conscient que no només m’alimenten i omplen l’estomac. Ara entenc i sento que em nodreixen.
L’energia de l’Eva és renovadora. No sé si és la seva alimentació, la manera que té d’entendre la vida o, simplement, que la seva ànima és així. Sigui com sigui, el seu projecte té una vibració molt neta. Per mi sempre ha estat, i serà, un lloc on tornar.
Us animo a descobrir-lo!
Dades d’interès:
Restaurant Bionèctar: http://www.bionectar.org/ca/
Màster d’Alimentació Conscient i Eco-Xef de Cuina Viva (Living & Raw Food Chef):
“He sentit de sempre que l’alimentació de l’ésser humà és una alimentació basada en fruites i verdures”.
Deixa un comentari