CUINA SALUDABLE A SANT CELONI
Fa temps que conec el cuiner i professor de cuina Alf Mota i teníem pendent fer una entrevista i trobar-nos, sense pressa, per parlar del que més ens apassiona als dos: la cuina i la nutrició, en base a uns valors de proximitat i sostenibilitat.
L’Alf és xef terapèutic, organitza i crea continguts sobre gastronomia i estil de vida ecològic i és col·laborador habitual de diverses marques del sector alimentari saludable. Està format en macrobiòtica, nutrició i dietètica, en cuina aplicada a la dietoteràpia, agroecologia i comunicació. És el fundador de l’empresa www.macroseny.com a través de la qual es dedica a la difusió i ensenyança de la cuina saludable i equilibrada. També és membre de la cooperativa La Clau, de sant Celoni on forma part de l’equip de cuiners de la proposta gastronòmica La Taverna de la Clau, on avui, ens hem citat i degustat la seva proposta culinària.
L’AVERN, LA TAVERNA DE LA CLAU
Us ha passat mai que passeu per davant d’algun restaurant o local i, com si un sisè sentit us parlés, alguna cosa us empeny a mirar cap a dins i fer el tafaner? Amb el temps, me n’he adonat que sí, que tinc una mena d’olfacte gastronòmic. Sense saber per què, hi ha una mena d’intuïció que em parla, que m’estira cap els llocs on he de trobar alguna cosa. Sol passar que tenim tants estímuls que aquesta veueta queda apaivagada per l’allau de pensaments que omplen la nostra ment a tota hora. Però a mesura que he anat adonant-me d’aquesta “sensibilitat”, quan la noto, ara m’aturo i em prenc uns segons per anotar-m’ho i memoritzar-ho.
I així em va passar amb La Taverna de la Clau. Des que em vaig traslladar a viure a Arenys de Munt he tingut tirada a pujar a sant Celoni a fer un tomb o a comprar llibres a la Llibreria l’Alguer. El camí que porta de l’estació a la llibreria passa per davant La Taverna de la Clau i sempre que hi passava, em cridava l’atenció. Com que tinc una petita vena de timidesa, quan hi veia massa jovenalla, no em decidia a entrar-hi i fer-hi un toc. I passava de llarg. Però aquesta crida, es repetia sempre que tornava a sant Celoni. Amb el temps, he entès el per què. Quan vaig contactar amb l’Alf per anar-lo a conèixer en persona al lloc on cuinava, vaig saber que “aquell “era el seu local. No em vaig sorprendre perquè ja estic avesada a tenir aquesta mena d’enamoraments amb els restaurants que sintonitzen amb la meva manera d’assaborir la cuina.
Per tant, uns anys després d’aquell primer amor a primera vista, avui, em cito amb l’Alf.
Primer degustaré el menú diari que ofereixen i després, parlarem.
Entro, per fi, a La Taverna de la Clau. És un local informal que em recorda a un centre Cívic més que a un restaurant; sembla un lloc on quedar i prendre-hi o picar-hi alguna cosa. Es respira un ambient jove, una barreja de valors propis, molt de quilòmetre zero, i reivindicacions socials. Veig que venen samarretes, fan exposicions de quadres i hi ha uns mòbils de filferro ben curiosos que pengen del sostre. La música és agradable, escollida amb molt bon gust. No he pogut evitar fer una llambregada al menú escrit en una pissarra, a l’entrada del local. En mil·lèsimes de segon he pogut veure que m’agradaria. Hi ha opcions per tothom: carn, peix i opció vegetal i vegana. Entrem i saludo l’Alf: per fi hem trobat el dia per pujar a La Taverna. L’Alf ens prepara la tauleta del costat de la llar de foc, una d’aquestes d’ecopellets tan càlides i agradables. M’imagino que sóc a un refugi d’alta muntanya i, només de veure’m-hi, les cèl·lules del meu cos salten d’alegria.
El menú supera, amb escreix, tota expectativa. Ja imaginava que l’Alf cuinava molt bé, però fins que no he tastat la crema de calçots de primer, no he experimentat com els meus sentits es revifaven. Una delícia! És la primera vegada a la vida que la tasto i la combinació salada de la crema amb un rajolí de salsa de calçots i uns brots cruixents, la fan inoblidable. De segon he seguit amb l’opció vegana del menú: uns fideus d’arròs amb uns brots i verdures al dente amb una salsa de cacauets. Si el primer era inoblidable, el segon ha sigut insuperable.
Peces fetes per l’artista del Baix Montseny Toni Medalla
Us deixo l’entrevista: espero que la degusteu tant com jo!
TN- Com sorgeix L’Avern, la Taverna de la Clau?
AM- Fa 8 anys que està obert l’Avern. Des de l’inici teníem la preocupació de fer una proposta el més integrativa possible. Els cuiners que formem part de l’equip venim del món del menjar saludable i volíem que tothom trobés una oferta que li anés bé. Al principi només obríem de nits i ara, de fa dos anys, fem al proposta del menú de migdia.
TN- I la Clau què és exactament?
AM- La Clau funciona com un centre cívic alternatiu i independent de l’ajuntament, tot i que hi col·laborem. Hi ha diverses entitats que realitzen activitats aquí, com la colla de gegants, el Banc del temps, el grup de pintura, la CUP, etc.
TN- Espera, que no m’emboliqui: així, l’Avern i la Clau quina relació tenen?
AM- L’Avern és la cooperativa que porta el bar de la Clau, La Taverna de la Clau.
TN- Parlar de restauració i de cooperativisme és un tàndem estrany i poc comú.
AM- Som un dels pocs restaurants cooperatius que trobaràs a Catalunya. El tema del cooperativisme en restauració, certament, és molt rar.
TN- I d’on veníeu els membres que passeu a crear la cooperativa de treball?
AM- Fa nou anys que visc a sant Celoni. Abans d’entrar a formar part de la cooperativa venia de fer les meves classes i tallers de cuina. La majoria som gent de sant Celoni, dels voltants i de fora, que ja ens coneixíem d’abans.
TN-I ara, quants socis sou, a la cooperativa?
AM-Som 4 socis del restaurant i, a part, alguns cambrers.
El funcionament habitual és que primer entres com a treballador i, si al cap del temps, t’impliques amb el projecte i hi vols col·laborar, pots formar part de la cooperativa.
TN- Una manera de funcionar, laboralment, molt diferent del que trobem al mercat convencional.
AM- El que volem és que la gent que entri tingui aquest esperit transversal: aquí no hi ha caps, tots som companys i treballem cadascun amb el que sap per fer-nos una economia.
TN- Si no hi ha caps ni jerarquia, qui decideix què feu de menú?
AM- Entre tots fem el menú. Tenim principis bàsics que tots respectem: sempre treballem fresc, no utilitzem congelats, ni tan sols croquetes o patates. Tot el que podem, que sigui d’elaboració, ho fem nosaltres. No volem envasats ni cinquena gamma. Tot el més fresc i local possible. Els ous, el xukrut i el kimchi, per exemple, són d’Espai & Seny; el pa, d’un forn de Vallgorguina fet amb llevat mare; els formatges, del Montseny. El màxim que podem és de proximitat.
TN- Veig que algú ve a recollir els ous a la Taverna.
AM- Sí, fem de punt de recollida dels ous ecològics. Som en un lloc que ve de passada si arribes de l’estació i és pràctic per a clientela.
TN- I us plantegeu ser punt de recollida de cistelles ecològiques, també?
AM- El tema de l’hort és el que més costa. Hi ha un grup de consum gestionat per l’Espai & Seny, que treballa al Baix Montseny. No obstant això, falten productors ecològics per poder fer cistelles ecològiques i, de moment, no n’hi ha.
TN- Com creus que definiria la Taverna, la clientela?
AM- És el centre de trobada del poble. Si vols fer una cervesa o una tapa, anar a una exposició o un concert, sempre ho acabes trobant a La Taverna. És un nucli de trobada de cultura alternativa.
TN- I la majoria de clients són només santcelonins i santcelonines?
AM- No, no. Com que sant Celoni és a mig camí de Girona i Barcelona ens ve gent de molts llocs de fora.
TN- I la filosofia de l’Avern quina seria?
AM- En la mesura que podem volem que el projecte sigui el més inclusiu possible. Que tothom s’hi senti integrat.
TN- Sense deixar de banda la part de gaudi i de fer plats saludables i deliciosos, com he pogut comprovar.
AM- Efectivament, que sigui saludable, de proximitat, sostenible, però que també sigui bo, vistós. Quan la gent ve aquí, al·lucina: els nostres clients sempre tornen.
TN-M’he fixat en el bol on has servit la crema de calçots. Era artesà, es notava. Algun artista local, potser, també?
AM- Si, era d’en En Toni Medalla. Podríem dir que és l’ànima del Montseny. Ens va ajudar des dels inicis i tenim peces seves; a vegades també fem exposicions amb la seva obra.
TN- Quina projecció de futur voldries per La Taverna?
AM- Ens agradaria arribar a més gent de diferents edats i ideologia. La gent d’esquerres, alternativa ja vé però la gent més conservadora i més gran costa més que vinguin. Voldríem estar més hores oberts i que es creïn més coses. Nosaltres, com a cooperativa, ens agrada molt compartir, col·laborar. No creiem que sumem, creiem que ens multipliquem i fer això mes extensiu, ens agradaria molt. A més gent, més coses es fan.
TN- Com em comentaves, realitzeu activitats culturals i d’oci: quina és la propera cita?
AM- El dia 13 de febrer farem la presentació del llibre de la Nerea Zoroklan sobre Fermentació. Hi haurà també una taula rodona sobre sobirania alimentària i autogestió de la salut. Us hi esperem a tots i a totes!
Dades d’interès:
La Taverna de la Clau:
http://laclaubaixmontseny.org/
Carrer d’Alguersuari, 16, 08470 Sant Celoni, Barcelona
Horari:de dimarts a diumenge (entre setmana menú de migdia)
Alf Mota
Espai & Seny:
Toni Medalla (ceramista/artista)
L’Avern és el punt de trobada de persones i entitats amb inquietuds de fer alguna cosa diferent a l’oferta econòmica, cultural i social que hi ha.
On s’hi pot gaudir de coses més alternatives, no tan convencionals, que a vegades als pobles costa més de trobar-ho.
Deixa un comentari